" />
« späť

Oleje, tuky, margaríny. Používate ich správne?

Oleje, tuky, margaríny. Používate ich správne?

 

Dodávajú jedlu výnimočnú chuť, potrebujeme ich pre zdravie, no líšia sa spôsobom, akým by sme ich mali pri používať. Stručné odporúčanie spracoval Ing. Ľubomír Valík z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU.

Všetko a s mierou

Zlaté pravidlo výživárskych príručiek hovorí, že strava má byť pestrá, nutričná hodnota vysoká a príjem energie má byť v rovnováhe s jej výdajom. Dospelí zdraví ľudia majú zo stravy prijímať energiu v podiele 45 – 65 % sacharidov, 10 – 35 % bielkovín a 20 – 35 % tukov.  Okrem energetického prínosu sú tuky a oleje zdrojom esenciálnych nenasýtených mastných kyselín, ktoré si  náš organizmus nedokáže vytvoriť. Obsahujú vitamíny A, D, E, K a ďalšie antioxidačne pôsobiace látky.

Pamätajte si: nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny

Vhodnosť tukov a olejov pre kulinárne úpravy určuje predovšetkým obsah nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Nasýtené mastné kyseliny obsahujú medzi uhlíkmi len jednoduché väzby. Nenasýtené obsahujú jednu dve, tri alebo viac dvojitých väzieb, tie z vyšším počtom dvojitých väzieb sú polynenasýtené.

Natieranie, pečenie, varenie, vyprážanie

Tuky a oleje, ktoré obsahujú vysoké podiely polynenasýtených mastných kyselín (linolová a linolénová), sú podstatne citlivejšie na tepelné opracovanie. Sú vhodné pre použitie v studenej kuchyni, na  prípravu šalátov a dresingov a rozhodne nie sú vhodné na vyprážanie. Tuky a oleje s vyšším podielom nasýtených mastných kyselín a kyseliny olejovej sú stabilnejšie a používajú sa na pekárske účely alebo vyprážanie. Výber tukov a olejov vhodných pre vyprážanie určuje ďalší faktor – teplota zadymenia. Je to teplota, pri ktorej z oleja alebo tuku vzniká dym a tuk sa prepaľuje. Čím je vyššia, tým je tuk odolnejší a vhodnejší na vyprážanie.

Zo spoločenského hľadiska najčastejšie používame tuky a oleje lokálneho pôvodu, dostupné vo väčších množstvách. V juhovýchodnej Ázii vyprážajú na arašidovom oleji. Olej podobného zloženia, a napokon aj s nižším podielom nasýtených mastných kyselín, je lokálny – repkový.

Využitie tukov a olejov v kuchyni

Úprava jedál

Tuky a oleje

Poznámka

Nátierky

Margaríny, maslo

Zo zdravotného hľadiska sledujte obsah škodlivých transmastných kyselín.

Za studena; mierne tepelné opracovanie, šaláty, dresingy

Slnečnicový, tekvicový, ľanový, konopný, panenský olivový olej, olej z vlašských orechov

Pre vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín treba uchovávať na tmavom, chladnom a suchom mieste a spotrebovať čo najskôr.

Stredné tepelné zaťaženie, varenie, dusenie

Repkový, olivový,  arašidový, nerafinovaný sezamový, ryžový olej, margaríny podľa odporúčania výrobcu

Pečenie

Maslo, mäkké margaríny, bravčová masť, repkový, kukuričný olej

Margaríny podľa odporúčania výrobcu.

Vyprážanie

Bravčová masť, stužené tuky podľa odporúčania výrobcu, repkový, arašidový, rafinovaný sezamový olej

Za vhodný sa považuje aj palmový a kokosový olej, avšak pre vysoký obsah nasýtených mastných kyselín sa z nutričného hľadiska neodporúča.

 


« späť
Web stránky vytvorila M7, s.r.o.
©2009 ZZV.sk