« späť

Cukor

Cukor

Človek pre svoj život a zdravie potrebuje všetky súčasti stravy za podmienky, že strava je pestrá a vyvážená. Nie je preto vhodné žiadnu živinu démonizovať a ľakať ľudí bombastickými tvrdeniami ako „cukor je jed“, „toxická pravda o cukre“ a pod. Zdravá, dobre vyvážená strava obsahuje prírodné sacharidy, lebo jednoduché cukry aj komplexné sacharidy sú integrálnou súčasťou prakticky každej potraviny – ovocia, zeleniny, mliečnych produktov, obilnín. Nepriaznivé zdravotné dôsledky sa objavia až vtedy, keď sa cukor (je celkom jedno, či repný alebo trstinový, biely či hnedý) konzumuje v nadmernom množstve. Jeho vysoký príjem môže zvyšovať riziko viacerých ochorení – od zubného kazu, cez obezitu, srdcovo-cievne choroby, cukrovku, dnu, stukovatenie pečene až po niektoré druhy rakoviny a hyperaktivitu u detí.

Nápoje aj jedlá sú najzdravšie neprisládzané, osobitným problémom u nás je vysoká spotreba sladených nealkoholických nápojov a sladkostí. Najzdravšou náhradou cukru a sladkostí je čerstvé ovocie, v ktorom sú obsiahnuté jednoduché aj zložené cukry, ale okrem toho aj veľa iných, nutrične významných a pre zdravie nevyhnutných látok. Istou náhradou cukru by mohol byť aj včelí med (obsahuje len 81,7% jednoduchých cukrov), môže však byt silným alergénom a je veľmi agresívny na zubnú sklovinu. Rôzne synteticky vyrobené umelé sladidlá sú vhodné v zdravotne odôvodnených prípadoch, v detskej strave by nemali byť zastúpené vôbec. A napokon aj koláče konzumované v rozumnom množstve a v zdravších alternatívach (ovocné, zeleninové, tvarohové, orechové, makové atď.) by pri celkovo zdravom stravovaní a dostatočnom pohybe nemali predstavovať problém.

Trstinový vs. repný cukor

Trstinový cukor sa vyrába z cukrovej trstiny (ktorá u nás nerastie) a náš tradičný cukor sa vyrába z našej domácej cukrovej repy. Po chemickej stránke ide o identickú látku – takmer čistú sacharózu, t.j. disacharid zložený z dvoch jednoduchých cukrov – glukózy a fruktózy. Rozdielny pôvod týchto dvoch druhov cukru nie je dôvodom ich rozdielneho nutričného zloženia, oba typy majú rovnakú chuť, vôňu aj vlastnosti. Tým, že trstinový cukor je hnedý, t.j. nie je dostatočne „vyčistený“, má o niečo vyšší obsah prímesí ako biely rafinovaný cukor, najmä rozličných minerálnych látok, ale konzumovať cukor kvôli obsahu minerálnych látok by bol nezmysel – v bežnej pestrej strave ich je dostatok.

Pre porovnanie: trstinový cukor obsahuje 96,7% sacharózy, repný hnedý 97,3% a repný rafinovaný 99,8%.

Medzi trstinovým a nerafinovaným repným cukrom nie je takmer žiadny rozdiel. Pri ich výrobe sa postupuje podobne – cukor sa varí a kryštalizuje z cukorného roztoku. Pri výrobe surového cukru (tzv. prírodného alebo hnedého, t.j. nerafinovaného) sa cukrový sirup  odstraňuje len čiastočne a cukor sa neoplachuje vodou. Rafinovaný (biely) cukor je cukor zbavený nečistôt a arómy, vyrába sa viacnásobným rozpúšťaním a kryštalizáciou cukru, prípadne sa cukorný roztok i fyzikálne odfarbuje. Hnedý cukor sa však spravidla vyrába umelo – prifarbovaním, čiže zmiešavaním kryštálov bieleho cukru a cukorného sirupu. Farba cukru potom závisí od množstva a farby sirupu.

Doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc. , Združenie pre zdravie a výživu

 


« späť
Web stránky vytvorila M7, s.r.o.
©2009 ZZV.sk